Kesukaran dalam pengeluaran matcha terletak pada keperluannya yang sangat menuntut untuk masa, persekitaran, peralatan dan pengalaman. Malah penyimpangan sedikit dalam mana-mana langkah boleh menyebabkan warna kusam, kehilangan aroma, atau rasa pahit dalam produk akhir. Ini bukan sahaja kerjasama dengan alam semula jadi tetapi juga ujian ketat ketepatan proses.
Sumber tumbuhan, penanaman dan penuaian
Pertumbuhan pucuk baru pokok teh ditindas oleh teduhan, yang meningkatkan luas daun dan menghasilkan daun yang lebih nipis yang berwarna hijau lebih dalam berbanding dengan tumbuhan yang ditanam tanpa teduhan. Menumbuhkan daun di bawah teduhan meningkatkan kandungan klorofil dan L-theanine dan merendahkan paras katekin.
Kaedah teduhan khusus yang akan diguna pakai bergantung kepada faktor seperti latitud dan persekitaran di mana taman teh itu berada. Kebun teh Jepun agak tertumpu di latitud kerana lokasinya di Asia Timur, manakala kawasan penghasil matcha-China kebanyakannya diedarkan di Zhejiang, Guizhou dan kawasan lain. Kaedah teduhan yang sedikit berbeza digunakan kerana variasi dalam keamatan dan tempoh cahaya matahari. Di samping itu, ketinggian dan persekitaran hidrologi dan geografi taman teh secara langsung mempengaruhi pendedahan cahaya matahari, yang seterusnya menghasilkan perisa matcha yang berbeza.
Piawaian antarabangsa ISO/TR 21380:2022(E) menerangkan dua kaedah teduhan: teduhan bumbung dan teduhan langsung yang memotong cahaya matahari.
Kaedah teduhan rangka bumbung terdiri daripada menutup pokok teh untuk tumbuh di bawah naungan untuk tempoh masa (hari) tanpa sebarang kerosakan pada pucuk baru. Ini menghasilkan hasil pucuk baru yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan menutup pokok teh secara terus. Para siling-pada rangka bumbung dibina di atas kawasan penanaman teh untuk memayungi pokok teh.
Penanaman teduhan dua-langkah dijalankan menggunakan dua tahap teduhan siang hari yang berbeza untuk keadaan iklim di Jepun. Tempoh teduhan pertama menggunakan pelindung cahaya 70 % hingga 80 %, yang mempunyai nisbah penghantaran cahaya 20 % hingga 30 % semasa tempoh pertumbuhan siram pertama pada peringkat satu-daun.
Selepas kira-kira 10 hari, teduhan dinaikkan kepada nisbah 95 % hingga 98 %, yang mengurangkan tahap cahaya dan pucuk baru dipetik selepas 20 hingga 30 hari. Teduhan bumbung tradisional meletakkan tikar buluh di bahagian atas rangka bumbung untuk tempoh teduhan pertama dan jerami padi kemudiannya dihamparkan di bahagian atas untuk menutup celah cahaya dan meningkatkan teduhan. Bahagian tepi rangka bumbung juga ditutup dengan bahan teduhan untuk memastikan teduhan mencukupi.
Kaedah moden teduhan bingkai bumbung menggunakan skrin fabrik sintetik (warna hitam atau gelap) untuk mengurangkan tahap cahaya. Skrin fabrik sintetik digunakan untuk menyediakan satu skrin, yang memberikan 70 % hingga 80 % nisbah pelindung-cahaya. Skrin fabrik sintetik diletakkan di bahagian atas rak siling rangka bumbung untuk tempoh teduhan pertama dan skrin kedua kemudian diletakkan pada tahap yang lebih rendah untuk mengurangkan tahap cahaya matahari. Lorekan dua-langkah ini digunakan untuk menghasilkan teh matcha berkualiti tinggi.
Satu lapisan teduhan juga diamalkan . Skrin penyedut padi diletakkan di atas bingkai bumbung di atas semak teh dengan celah di antara setiap satu untuk mencipta corak jalur. Jurang antara setiap skrin membenarkan cahaya matahari melaluinya. Selepas kira-kira 10 hari seluruh kebun teh ditutup dengan penutup jerami padi untuk mengurangkan cahaya matahari dan selepas 20 hari hingga 30 hari pucuk baru dipetik.
Semak teh juga boleh ditutup terus menggunakan skrin teduhan fabrik sintetik, yang memotong 85 % cahaya matahari semasa tempoh pertumbuhan siram pertama pada peringkat-satu daun. Selepas 20 hari, pucuk baru dipetik. Semasa musim siram kedua, pucuk baru dipetik selepas 14 hari teduhan.
Peringkat pemprosesan dan pengeluaran
Selepas daun teh dipetik, ia diproses dengan cepat untuk memastikan rasa kuat yang dihasilkan oleh penanaman teduhan dikekalkan. Daun teh dikukus dalam masa kira-kira 2 jam hingga 3 jam selepas dipetik untuk menyahaktifkan enzim dalam daun pada peringkat pertama. Daun kemudiannya dikeringkan tanpa sebarang proses menggulung pada peringkat kedua. Daun kering dipanggil "daun tencha". Batang dan urat, yang tidak boleh diproses menjadi serbuk halus, dikeluarkan dalam proses penamat.
Pemprosesan daun teh tencha untuk teh matcha berkualiti tinggi yang digunakan dalam upacara minum teh bermula dengan daun teh dan wap mengalir ke dalam dram berputar untuk mengukus daun selama 15 s hingga 30 s pada 100 darjah . Selepas dikukus, daun ditiup di udara dan disejukkan dengan cepat ke suhu bilik oleh haba terpendam pengewapan pada permukaan daun lembap. Daun kemudiannya dikeringkan dalam pengering tencha ("tencha-ki"), untuk mengekalkan suhu di sekeliling daun teh antara 150 darjah hingga 220 darjah . Terdapat beberapa peringkat (3 hingga 5) menggunakan penghantar tali pinggang berlubang yang mengalir di antara dinding bata. Pengeringan diteruskan terutamanya dengan haba sinaran dari relau api, dinding bata yang dipanaskan dan serombong gas.
Julat kualiti luas teh matcha, termasuk kualiti tinggi, mengikuti proses pengeringan-daun yang tepat menggunakan pengering daun tencha dinding bata klasik. Teh matcha gred biasa juga dihasilkan dengan sedikit fleksibiliti dalam pemprosesan yang boleh termasuk penggunaan pengering logam.
Pengisaran daun kering: Teh matcha berkualiti tinggi dihasilkan menggunakan pengisar tencha (teh) (kilang batu khas yang direka untuk mengisar daun tencha) yang diputar oleh motor elektrik yang dibangunkan khusus. Purata saiz zarah serbuk teh matcha adalah dalam julat 10 μm hingga 30 μm dengan diameter median kurang daripada 20 μm. Serbuk teh matcha berkualiti tidak mendapan serta-merta selepas dipukul dengan air panas dan tidak menggumpal. Haba yang dihasilkan dengan mengisar daun teh menghasilkan aroma unik teh matcha, tetapi haba yang berlebihan mengakibatkan kemerosotan warna, aroma dan rasa. Suhu bilik semasa mengisar daun teh juga dikawal kepada kira-kira 20 darjah hingga 25 darjah menggunakan penghawa dingin untuk mengelakkan kemerosotan warna hijau.
Teh matcha gred biasa boleh menggunakan beberapa proses pengisaran selain kaedah kilang batu, yang boleh termasuk kilang bola seramik atau kilang jet.
Teh matcha dengan serbuk bersaiz kecil menghasilkan minuman keras yang sangat licin di dalam mulut.
